Aufgebrüht: Filterkaffee feiert großes Comeback

Dornbirn. (VN-ger) Bitter, verbrannt und abgestanden? Über Filterkaffee kann man viel Schlechtes sagen. „Viele denken dabei an die Brühe vom Frühstücksbuffet im Hotel und rümpfen die Nase“, weiß Florian Amann (29) vom Vorarlberger Kaffeeröster Amann Kaffee. Doch das ist Kaffee von gestern. Heute greifen echte Kenner immer öfter zur guten alten Filtertüte, sprechen von Kaffee-Charakter, Röstaroma, Säuregehalt und fruchtigen Geschmacksnoten. Cafés in Kopenhagen, Berlin, London, New York oder München haben das Getränk wieder salonfähig gemacht und laut Amann einen regelrechten Hype um diese Zubereitungsart ausgelöst. Der Kaffee wird an sogenannten „Brew Bars“ vor den Augen der Gäste aufgebrüht. Maschinen sucht man vergeblich. Bei den modernen Filterkaffees wird selbst Hand angelegt, das Kaffeetrinken mit den verschiedenen Filtermethoden namens Hario V60, French Press oder Chemex zur Zeremonie. Die Chemex-Glaskaraffe ist sogar so schön, dass sie im Museum of Modern Art in New York ausgestellt wird.

Auszeit nehmen

Amann sieht im Comeback des Filterkaffees eine Gegenbewegung zum „Coffee to go“: „Es geht darum, sich eine Auszeit zu nehmen und zu genießen“, erläutert der Experte. „Plötzlich ist es auch wichtig, woher der Kaffee kommt, wie er angebaut, gehandelt, geröstet, gemahlen und zubereitet wird.“ Kaffee hat zwischen 800 und 1000 unterschiedliche Aromen. Verantwortlich für den Geschmack sind unter anderem die Beschaffenheit des Bodens, die Qualität des Rohkaffees oder der Röstgrad der Bohne. Viel falsch machen kann man aber auch bei der Zubereitung. Um diese zu erlernen, werden im Amann‘schen Schulungszentrum Kurse angeboten. Baristas zeigen, wie die einzelnen Brühmethoden funktionieren und welche Kaffees sich am besten eignen. Wichtig für das Gelingen einer perfekten Tasse Filterkaffee ist die Wahl der richtigen Kaffeebohnen. Amann empfiehlt Single Origin Kaffees. Das sind Kaffees, die aus nur einem Land, im besten Fall sogar von einer Farm stammen. Bevorzugt werden sollten helle Röstungen, da die dunklen zu viele Bitterstoffe enthalten. Zudem hat Genauigkeit oberste Priorität: „Man merkt einen extremen Unterschied, ob man zwölf oder 8,5 Gramm Bohnen verwendet“, unterstreicht Amann. Nachdem die Bohnen abgewogen und gemahlen sind, wird zunächst der Filter mit dem dampfenden Wasser nass gemacht, „sonst schmeckt der Kaffee nach Papier“. Anschließend wird das Wasser spiralförmig über das Kaffeepulver gegossen. Die Durchlaufzeit sollte zwischen vier und sechs Minuten betragen. Und: „Ein guter Filterkaffee ist auch kalt ausgezeichnet zum Trinken.“