Festspiele für den Gaumen: Was zur Festspielsaison auf den Teller kommt
Sommerzeit ist Festspielzeit. Im Casino Restaurant Falstaff und im Hotel Schwärzler in Bregenz laufen die kulinarischen Vorbereitungen bereits auf Hochtouren.
Von Lena Gruber
Bregenz Wenn der Sommer beginnt, dann ist ganz Bregenz im Festspielfieber. Dabei darf auch die Kulinarik nicht zu kurz kommen. Im Casino Restaurant Falstaff, direkt beim Vorplatz des Festspielhauses, werden diesen Sommer gleich vier Menüs angeboten. Beim renommierten Hotel Schwärzler in Bregenz ist das diesjährige Festspielmenü regional geprägt. Vorarlbergs Spitzenköche zeigen, wie es geht.
Regionalität
“Regionalität wird in unserer Küche großgeschrieben”, informiert Hoteldirektor Peter Heine vom Hotel Schwärzler in Bregenz. Nicht nur beim Festspielmenü, sondern auch beim Essen à-la-carte werden die Hotelgäste mit lokalen Produkten verwöhnt. “Das ist aber nicht nur zur Festspielzeit so. Regionalität steht bei uns auch während dem Jahr an höchster Stelle”, betont Heine.
Aber auch beim Casino Restaurant Falstaff in Bregenz werden beispielsweise die Pilze aus dem Ländle serviert. Neben einer Auswahl an vier Menüs kann auch traditionelles Essen à-la-carte bestellt werden, wie etwa ein saftiges Wiener Schnitzel vom Milchkalb. “Was immer gut geht ist ein Filet vom Milchkalb, aber auch das Fischmenü, vor allem Thunfisch-Gerichte”, weiß Stefan Lenz, Küchenchef beim Casino Restaurant Falstaff.
Kulinarische Reise durch Vorarlberg
Passend zu der diesjährigen Festspiel-Oper hat das Hotel Schwärzler in Bregenz einen eigenen Madame-Butterfly-Rosé kreiert. “Jeder Gast erhält bei der Anreise einen edlen Tropfen, um sich auf die Festspielzeit in Bregenz einzustimmen”, erzählt der Hoteldirektor. Der Wein soll an die fröhliche Gelassenheit, die warmen Temperaturen und an leichte Sommerbrisen erinnern. Dabei werden Cabernet Sauvignon und Zweigelt zu einer fitnessreichen cuvée vereint.
“Normalerweise kennen die Leute nur Wein aus der Wachau. Deshalb probieren sie auch gerne einmal ein Gläschen Wein aus der Bodenseeregion”, so Heine. Zur Festspielsaison empfiehlt er beispielsweise einen Weißburgunder oder einen Spätburgunder aus Wasserburg am Bodensee.
Im Casino Restaurant Falstaff in Bregenz wird den Gästen in Anlehnung an die diesjährige Festspiel-Aufführung ein besonderer Aperitif empfohlen. Ein Macino Sakura Rosé soll das Spiel auf dem See einläuten. Dabei handelt es sich um eine amerikanisch-chinesische Mixtur aus einem Vermouth mit Feilchen und Kirschen.
Aber auch klassische Gerichte wie Tafelspitz oder Wiener Schnitzel sind im Hotel Schwärzler besonders bei den deutschen Gästen sehr gefragt. Vorarlberger Spezialitäten wie Kässpätzle sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil der Sommerkarte und nicht mehr wegzudenken.
“Die Vorarlberger sind Fleischesser, weshalb Gerichte mit diversen Fleischköstlichkeiten nicht fehlen dürfen”, weiß der Spitzenkoch aus dem Casino-Restaurant. Der Gast kann beim Falstaff-Restaurant aus vier verschiedenen Menüs auswählen und die einzelnen Gänge unterschiedlich kombinieren.
Kühler Genuss für heiße Tage
“Schokolade und etwas Kühles darf bei keinem Festspielmenü fehlen”, weiß Hoteldirektor Heine. Deshalb kreiert das Küchenteam des Hotels ein eigenes Schokoladen Soufflé sowie ein Himbeer-Limetten Sorbet, das das Festspielmenü abrundet. Die Gäste fragen aber auch sehr häufig nach Bregenzerwälder Käse. Der Berg- und Dorfkäse aus Alberschwende steht dabei besonders bei den Gästen aus dem Ausland hoch im Kurs.
Beim Nachtisch sind sich die Bregenzer Haubenköche einig. Auch beim Falstaff-Festspielmenü ist ein Dessert von Manjari Schokolade mit Erdbeere, Sauerrahm und Haselnuss eingeplant. Eine Schnitte von der Marille mit Bauerntopfen, Granola und Ingwer sowie eine Pfirsich Melba Sommer Edition mit Himbeeren und Vanille soll bei den Gästen ebenfalls für sommerliche Stimmung sorgen. Wer seiner Heimat treu bleiben will, der kann sich ein Dessert aus Vorarlberger Riebelgrieß mit Thymian, grünem Apfel und Nussbutter auf der Zunge zergehen lassen.
Vegetarisch ist ein Muss
“Vegetarische Gerichte sind ein absolutes Muss”, informiert der Direktor des Bregenzer Hotels. Neben geschmortem Reh steht deshalb ein Ruccola Mokka Risotto auf dem Festspielmenü. Dieses wird wahlweise mit einem Vorarlberger Lachsforellen-Filet oder Kräuterseitlingen angerichtet.
Im Falstaff steht beispielsweise eine Kräuterschaumsuppe mit weißem Portwein und Gewürzlachs auf der Menü-Karte. “Die Nachfrage nach veganen Gerichten ist nach wie vor relativ gering”, informiert Stefan Lenz. Dennoch werden auch vereinzelt vegane Gerichte serviert.
Auch im Schwärzler hält sich die Bestellung der veganen Gerichte in Grenzen. “Vegane Speisen werden eher selten bestellt, wenn der Wunsch aber dennoch besteht, sind es meistens junge Menschen, die danach fragen”, weiß Peter Heine.
Teuerung auch bei Gastronomen Thema
Auch vor den Vorarlberger Gastronomiebetrieben macht die Teuerung nicht halt. “Die Waren werden immer teurer und auch die Lebensmittelpreise steigen. Das spürt in weiterer Folge auch der Gast”, informiert Küchenchef Lenz. Das Essen ist zum Luxus geworden. Aufgrund der guten Lage ist die Teuerung bei den Festspielgästen aber kaum spürbar. “Unsere Sitzplätze sind voll. An Spitzenabenden haben wir rund 130 Gäste”, so der Haubenkoch.
Während die Gäste auf der Terrasse des Casinos speisen, haben die Köchinnen und Köche in der Küche aber alle Hände voll zu tun. “Die meisten Besucherinnen und Besucher der Bregenzer Festspiele kommen vor der Aufführung, weshalb in ein bis zwei Stunden alles serviert werden muss”, schildert Stefan Lenz. Ein Amuse-Gueule, ein Gruß aus der Küche, verschafft den Spitzenköchinnen und Spitzenköchen aber ein wenig Verschnaufpause und den Gästen einen wunderbaren Start in einen kulinarischen Festspielabend.