Rezepttipp: Surf and Turf auf der Wiese

Zwischen Blumen, Bäumen und Bienen wurde gemeinsam mit Jan Lucas Härle und Thomas Willi Wieländner von anstaendig:bodenstaendig Feuer gemacht, eine kleine Küche aufgebaut und dann einfach genüsslich „hochgestapelt“.

Eines der Ergebnisse: Surf and Turf im Buttermilchbrot.

Surf and Turf

Zutaten für 6 Personen:

• Roh marinierter Fenchel
• 500 g Fenchel
• 100 ml Olivenöl
• 50 ml Balsamico Bianco
• 1 EL Honig
• 1 EL Meersalz
• 500 ml Orangensaft, frisch gepresst
  
  Buttermilchbrot
• 1,35 kg Mehl, glatt
• 360 g Roggenmehl
• 1 l Wasser
• 300 ml Buttermilch
• 40 g Salz
• 35 g Hefe
• 10 g Kümmel
  
  Zitronenbutter
• 150 g weiche Butter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Zitronenabrieb
• 1 TL Waldhonig
  
  Patties
• 1,2 kg Kalbsfaschiertes
• Salz
• Pfeffer
  
  und außerdem
• 18 Garnelen
• 3 EL Saiblingskaviar
• 2 Handvoll Sauerklee

Schon am Vortag den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten vermischen und den Fenchel über Nacht in diese Marinade geben. Am nächsten Tag einfach den Fenchel von der entstandenen Flüssigkeit trennen.

Für das Buttermilchbrot aus glattem Mehl, Roggenmehl, Wasser und Buttermilch einen Vorteig kneten und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Im Anschluss Salz, Hefe und Kümmel unter den Vorteig mischen und alles nochmals mindestens 1 Stunde gehen lassen. Danach 12 runde Semmeln formen und bei 250°C 5 Minuten und weiter bei 200°C nochmal 15 Minuten auf Sicht backen.

Für die Zitronenbutter alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen sämig rühren. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Für die Burgerpatties das Kalbsfaschierte salzen und pfeffern und Patties à 200 Gramm daraus formen. Auf dem heißen Rost grillen, etwas später auch die Garnelen auf den Grill legen und braten. Das halbierte Brot anrösten und mit der Zitronenbutter bestreichen. Sauerklee, Pattie, Garnelen und den Saiblingskaviar darauf kombinieren und genießen.