Ein echter Kracher

Nenzing Heute werden in Alexandra Frick’s Backstube krachende Walgauer gebacken – ein knackiges Mischgebäck aus Dinkel- und Roggenmehl. Die Kruste ist schön knusprig und die Brötchen bestechen innen durch Feuchtigkeit und Geschmack. Durch die unkomplizierte Teigführung über Nacht entwickeln die Walgauer Kracher ihr einzigartiges Aroma.

Wie es geht?

Am Vortag: Das Wasser und den Joghurt wiegt man genau ab und gibt sie in eine Rührschüssel. Die restlichen Zutaten des Teiges fügt man hinzu und knetet alles per Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig. Zuerst sollte man circa fünf Minuten langsam kneten, anschließend zwei Minuten auf höherer Stufe. Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn in einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Anschließend kommt der Teig gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am Backtag: Der Teig sollte circa eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun teilt man den Teig in 80 Gramm schwere Stücke und schleift diese rund (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Die Kugeln werden nun mit der unschönen und nicht glatten Seite nach oben etwa 20 Minuten rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugeln werden mit etwas Wasser besprüht und mit Roggenmehl bemehlt. Dafür verwendet man am besten ein feines Sieb. Nun schiebt man die Brötchen in den Ofen.

Der Trick für eine gute Kruste

Die Temperatur im vorgeheizten Backofen wird sofort auf 220 Grad reduziert und die Brötchen werden für circa 15 bis 17 Minuten mit viel Dampf gebacken. Damit sich eine schöne Kruste bildet, sollte man die Backofentüre drei Minuten vor Backende öffnen und den Wasserdampf ablassen. AFB