Backen ohne Hefe: So entsteht der Sauerteig

Frastanz Sauerteig ist die älteste Triebmittel der Welt. Momentan erlebt er sein großes Comeback. Backen mit Sauerteig ist einfacher, als man denkt. Man braucht dazu keine Hefe; diese ist in Zeiten von Corona ohnehin Mangelware. Mit etwas Zeit & Geduld entsteht aus Wasser, Mehl und Salz ein wunderbar aromatisches Brot.

Warum Sauerteig?

Sauerteig macht Brot zu einer kleinen Aromabombe, von der man auch am 3. oder 4. Tag nicht genug kriegen kann. Das Brot wird nicht nur saftiger und damit länger haltbar, sondern auch besser verträglich.

Wie komme ich zu Sauerteig?

Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder von jemandem, der schon einen hat, oder selber ansetzen. Er muss nur einmal angesetzt werden und kann dann durch regelmäßiges Auffrischen (Füttern) immer wieder weitergezogen werden. So ist er über Jahre haltbar und gewinnt an Triebkraft und Aroma.

Die Geburt des Sauerteigs

1. Tag

100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g warmem Wasser (30-40°C) in einem großen Schraub- oder Einmachglas zu einer cremigen Masse verrühren. Deckel drauf & bei Raumtemperatur (22-24°C) 24 Std. reifen lassen.

2. Tag

Zum bestehenden Ansatz weitere 100 g Mehl und 100 g warmes Wasser unterrühren. Wieder 24 Std. reifen lassen. Im Teig zeigen sich schon erste Bläschen. Der Geruch kann von leicht säuerlich bis unangenehm variieren. Ein Zeichen dafür, dass die Fermentation begonnen hat. Das ist gut.

3. Tag

Der Sauerteig riecht süßlich, etwas nussig und ist bereits von Blasen durchzogen. 100 g davon abnehmen und diese 100 g mit 100 g Mehl und 100 g warmem Wasser verrühren. Also Ansatz, Mehl & Wasser im Verhältnis 1:1:1. Den Rest des Ansatzes im Biomüll entsorgen.

Ab dem 4. Tag

Die Vorgehensweise vom dritten Tag so lange wiederholen, bis sich der Sauerteigansatz in 8-12 Stunden verdoppelt. Bevor der Ansatz wieder in sich zusammenfällt, wieder 100 g davon mit 100 g Mehl und 100 g Wasser ansetzen. Höchstwahrscheinlich musst er jetzt zwei Mal täglich gefüttert werden, da die Reifezeit mit der Aktivität zunimmt. Nach fünf bis sechs Tagen sollte der Sauerteig süßlich, aromatisch fruchtig riechen und gut aufgehen. Er ist von großen Gärblasen durchzogen und verdoppelt sein Volumen.

Jetzt ist er fertig und bereit für den ersten Einsatz! Diesen Sauerteigansatz nennt man auch Anstellgut, da damit der Brotteig angesetzt wird. Du kannst ihn aber auch Gärhard oder Gärlinde nennen, wenn du magst.

Der fertige Sauerteig kann jetzt für den ersten Brotteig verwendet werden. Vom Rest wandern ca. 100 g bis zur nächsten Fütterung in den Kühlschrank. So ist er länger haltbar und überlebt die nächsten ein bis zwei Wochen. Ungefähr ein Mal die Woche wird er wieder gefüttert/aufgefrischt. So steht jederzeit ein aktiver Sauerteig zur Verfügung.

Sauerteig pflegen/füttern

In einem neuen, sauberen Marmelade- oder Einmachglas 10 g vom alten Sauerteigansatz (Anstellgut) aus dem Kühlschrank mit 50 g Roggenmehl und 50 g warmem Wasser (30–40°C) zu einer cremigen Masse verrühren. Glas verschließen und bei Raumtemperatur so lange reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Der reife Sauerteigansatz ist von Gärblasen durchzogen und zeigt noch eine leichte Wölbung auf der Teigoberfläche. Er riecht mild säuerlich-fruchtig und ist noch nicht eingefallen. Dies dauert ca. sechs bis acht Stunden, je nach Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigs, kann aber auch länger dauern oder schneller gehen. Nun ist der Sauerteig wieder reif und einsatzbereit für den nächsten Brotteig. Für das Brot nimmt man die gewünschte Anstellgutmenge ab und setzt damit den Vorteig an. Der Rest davon wandert wieder zurück in den Kühlschrank und steht bis zur nächsten Fütterung als Anstellgut zur Verfügung. Es gilt: Je frischer das Anstellgut ist, desto besser geht dein Brot auf. Das restliche, alte Anstellgut vom letzten Mal kannst du nach gelungener Fütterung auf dem Kompost entsorgen. Gut verdünnt ist es alternativ auch ein guter Dünger für Blumen & Gemüsebeet oder kann getrocknet und zerbröselt auch als Aroma in jeden Teig gegeben werden.

REZEPT

Heller Bauernlaib

Mildes Roggenmischbrot mit Dinkel; Rezept für 1 Laib Brot à 800 g; Zeitaufwand ca. 12 Std. vor dem Backen: 10 min., am Backtag: ca. 3 Std.

Zutaten

Sauerteig

120 g Roggenmehl 960

120 g Wasser 40°C

6 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

Alles gut verrühren und zugedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur (ca. 22°C) reifen lassen. Reifer Sauerteig ist von Gärblasen durchzogen und mind. um das Doppelte aufgegangen. Bevor er anfängt, wieder einzufallen, ist der beste Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung.

Hauptteig

Reifer Sauerteig

ca. 250 g Wasser 32°C

230 g Roggenmehl 960

150 g Dinkelmehl hell, Type 700

10 g Salz

4 g Brotgewürz

Zubereitung

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Es entsteht ein cremiger, klebriger Teig. Teigtemperatur ca. 28°C. 45 min. bei Raumtemperatur (22-24°C) in der Schüssel abgedeckt gehen lassen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund- bzw. lang wirken (von allen Seiten einschlagen). Mit Schluss/Teignaht nach unten ca. 75 min. im bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur offen gehen lassen. Statt dem Gärkörbchen geht auch eine passende Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch. Backrohr mit Backstein und Schüssel mit Steinen auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Reifer Teig ist ca. um ein Drittel aufgegangen und zeigt Risse an der Oberfläche. Brotlaib auf das Backpapier stürzen, ev. noch kurz stehen lassen, damit sich die Risse etwas vergrößern, danach bei 250°C in den Ofen einschießen. Sofort Schwaden/Dampfen. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine leeren und Ofentür schnell wieder schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach 10 min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen) und Temperatur auf 210°C reduzieren. Weitere 40 min. kräftig ausbacken. Fertiges Brot hat eine Kerntemperatur von 96-98°C. Auf dem Gitterrost gut auskühlen lassen.

Tipp: Für ein kräftigeres Aroma kann der Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl angesetzt werden.