Eine lange Tradition: So wird in Vorarlberg Schnaps selbst gebrannt

Dornbirn Es dampft, es tropft und es liegt der Geruch von Obst in der Luft. Hier wird Schnaps gebrannt. Und zwar mit zwei mobilen Brennhäfen. Dietmar Fässler und Bertram Cäsar aus Dornbirn-Winsau sind voll in ihrem Element. Sie legen Holzscheite nach, entfernen die übrig gebliebene Masse, überprüfen Temperaturen, machen Fässer sauber und checken, ob der fertige Schnaps auch wie gewollt aus der Anlage herauströpfelt.

“Ich finde, es ist ein tolles Hobby”, sagt Bertram Cäsar. Das fange schon beim Einsammeln des Obstes an. “Und wenn am Schluss auch noch etwas Gutes dabei herauskommt, freue ich mich umso mehr.” Er ist auf einem landwirtschaftlichen Hof aufgewachsen, da gehörte das Schnapsbrennen dazu. Seit sechs, sieben Jahren geht er seinem Hobby wieder vermehrt nach. Dann stellte er fest, dass auch Dietmar Fässler privat Schnaps brennt. Also taten die beiden sich zusammen, immerhin wohnen sie in derselben Straße. “Das macht es noch schöner”, sagt Cäsar.

Leidenschaft des Vaters fortgeführt

Fässler brennt seit vier Jahren privat Schnaps. Die Leidenschaft hat er von seinem Vater übernommen. “Irgendwann habe ich es dann mal selbst probiert”, erzählt er. Nun stehen eben gleich zwei Brennöfen auf Rädern in seiner Einfahrt. Der von der Branntweinbrennerei Vorderachmühle-Gechelbach hat 150 Liter Fassungsvermögen, der andere kommt vom Obst- und Gartenbauverein Dornbirn und hat Platz für rund 115 Liter.

Um 5 Uhr am Morgen starten die beiden mit den Vorbereitungen. Dann werden die Öfen angeheizt und die Wochen vorher angerichtete Maische – ein Gemisch aus zerstückeltem Obst und Hefe – mit etwas Wasser in den großen Tank gegeben. Der aufsteigende Dampf wird abgeleitet, gekühlt und die entstehende Flüssigkeit rinnt dann in einen Topf. Zunächst entsteht der Rohbrand, später folgt der Feinbrand. Dann sind die selbst gebrannten Schnäpse fertig. Einen ganzen Tag sind Fässler und Cäsar damit beschäftigt. Andere sind sogar mehrere Tage dran. Abschließend wird das Lebenswasser in Flaschen abgefüllt und mit dem eigenen Etikett versehen, damit es an Freunde verschenkt oder verkauft werden kann.

“Das ist ein uraltes Prinzip”, erklärt Sigi Wohlgenannt vom Führungsteam des OGV Dornbirn. Er kann auf über 20 Jahre Praxiserfahrung zurückblicken. Selbst Schnaps zu brennen, hat in Vorarlberg nämlich schon eine lange Tradition. Wobei genau geregelt ist, wer wie viel brennen darf. Das Zollamt muss Bescheid wissen. “Die Tradition wollen wir erhalten”, sagt Wohlgenannt. Auch, wenn es zunehmend schwieriger werde. Einerseits wegen des mangelnden Interesses der nachfolgenden Generation, andererseits durch den günstigen Verkauf von Schnäpsen durch den Handel.

Qualität hängt vom Obst ab

Die werden dann vielmals einfach auf ex heruntergeschüttet. “Wir genießen”, sagt Wohlgenannt. “Wenn du Ahnung hast, schmeckst du den Unterschied.” Um die 41 Prozent Alkoholgehalt haben die privat hergestellten Schnäpse. Die Qualität hänge aber ganz entscheidend vom Obst samt Zuckergehalt ab. Und davon gab es heuer ziemlich wenig, klagt der Dornbirner.

Bei 100 Kilogramm Maische kommen am Ende bei Äpfeln etwa sechs bis acht, bei Birnen acht bis zehn Liter Schnaps heraus. Die Gebühr für diese Menge beträgt sechs Euro an den Obst- und Gartenverein. Der verleiht den mobilen Ofen nämlich an seine Mitglieder, 40 bis 50 sind es pro Saison. Gebrannt wird von Ende September bis ins Frühjahr – je nach Temperatur und Lage. “Für die Qualität ist es besser, wenn man möglichst schnell brennt”, sagt Wohlgenannt.

Den größten Teil der Eigenproduktion machen Äpfel aus, gefolgt von Birnen. “Klar, eine Zwetschge oder eine Kirsche wäre auch was, aber die gibt es kaum noch”, sagt Cäsar. Dann öffnet er den Ofen, damit es nicht zu heiß wird. Sonst würde nicht nur Dampf aufsteigen, sondern die gesamte Maische durchgedrückt.

Die Wärme vom offenen Feuer tut gut, denn es ist bitterkalt. Sabine Fässler holt eine Flasche Kricherl-Edelbrand vom Jahr zuvor. Dietmar Fässler schenkt vier Stamperl ein. Die Fässlers, Bertram Cäsar und Sigi Wohlgenannt stoßen an. Denn auch die Geselligkeit gehört dazu. Nicht nur beim Schnapstrinken, sondern auch beim Schnapsbrennen.