Saibling trifft Rote Bete

Erde und Wasser vereint. Es ist ein kleines Spiel der Elemente, das Sascha Hoss mit der Kombination aus roter Bete und Saibling auf die Teller bringt. Der Küchenchef des Romantikrestaurants Eden im Hotel Gams zu zweit in Bezau lädt mit dieser Vorspeise aus der aktuellen Ausgabe von EINFACH GENIESSEN zu einer winterlichen Genussreise ein.

Gebeizter Saibling mit Rote-Bete-Tatar und Kerbelaioli

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Saiblingsfilets
• 10 g rosa Pfefferkörner
• 3 g Fenchelsamen
• 5 g Senfkörner
• 4 g Wacholderbeeren
• 4 g Koriandersamen
• 3 g weißer Pfeffer
• 3 g Pimentkörner
• 3 g getrockneter Thymian
• 3 g Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• 160 g grobes Meersalz
• 110 g brauner Zucker
  
  Rote-Bete-Tatar
• 400 g rote Bete
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kümmel
• 1 Schalotte
• 1 TL grober Senf
• ½ Schale Kresse
• 1 EL Walnussöl
• 1 EL Essig
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
  
  Kerbelaioli
• 1 Eigelb, hart gekocht
• 1 TL Essig
• 1 TL Senf
• ca. 200 ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bund Kerbel
• 1 Prise Salz
• weißer Pfeffer

Die Filets waschen, abtupfen und zuputzen (Gräten ziehen). Für die Beize alle Gewürze, bis auf Salz und Zucker, grob stößeln und anschließend mit Salz und Zucker mischen. Die Saiblinge mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter in einer Metallform oder einem Blech legen und die Beize gleichmäßig auf die Filets geben. Alles abgedeckt für ca. 4 Stunden im Kühlschrank lagern. Im Anschluss die Beize abwaschen und die Saiblinge in vier Portionen schneiden. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Für das Tatar zunächst die rote Bete putzen und im Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel ca. 50 Minuten lang weichkochen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die rote Bete abgießen und ausdämpfen lassen. Anschließend schälen, in 5 mm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Aus Schalotte, Senf, Kresse, Walnussöl, Essig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss eine Marinade herstellen und die Rote-Bete-Würfel damit abschmecken.

Für die Kerbelaioli das hart gekochte Eigelb, den Essig und den Senf in ein schmales Gefäß geben. Dann mit einem Pürierstab eine Emulsion herstellen. Dabei langsam das Olivenöl in die restlichen Zutaten einlaufen lassen. Jetzt den Knoblauch fein reiben und hinzugeben, ebenso den grob geschnittenen Kerbel. Alles ganz kurz untermixen. Die Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Anschluss in einen Spritzbeutel abfüllen. Bis zum Anrichten im Kühlschank lagern.