Es gärt in der Küche

Lauterach. (VN-ger) Die Methode ist ebenso uralt wie universell: Seit Jahrhunderten werden Lebensmittel durch Fermentation länger haltbar gemacht. Schätzungen zufolge sind rund ein Drittel aller Lebensmittel, die weltweit verzehrt werden, fermentiert oder enthalten Produkte, in denen Fermentationsprozesse angewendet wurden. Wein oder Bier entsteht durch alkoholische Fermentation, Porridge oder Sauerteigbrot durch gemischte Fermentation, Buttermilch oder die japanischen Umeboshi durch Milchsäure-Fermentation, Käse oder das indonesische Tempeh durch Fermentation mit Schimmelpilzkulturen bzw. Bakterien und Wodka oder Whisky durch Essigsäure-Fermentation. Auch Spitzenköche wie Heinz Reitbauer vom Steirer­eck haben die Fermentation für sich entdeckt; quer durch den Gemüsegarten wird heute vor allem milchsauer vergoren, was das Zeug hält. 

Stichwort Milchsäurebakterien: „Saure Rüben“, oder wie der Vorarlberger zu sagen pflegt: „Sure Rüba bzw. Räba“ zählen genauso wie Sauerkraut zu den Speisen, die erst durch die Mikroorganismen zu dem werden, was sie sind. „Die Stoppelrübe bzw. Herbst­rübe ist eine ganz alte Kulturpflanze, die traditionell als Zweitfrucht nach dem Getreide bzw. nach den Kartoffeln angebaut wurde. Sie war eingesäuert über Jahrhunderte ein wichtiger Bestandteil im Winterspeiseplan“, erläutert Richard Dietrich von Dietrich Vorarlberger Kostbarkeiten in Lauterach. Irgendwann ist allerdings der Faden gerissen und der traditionelle Vorarlberger Beilagenklassiker vielfach in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht, findet Richard Dietrich, der die Leute wieder zur „Rüba“ hinführen möchte. „Aber wir müssen auf Qualität achten, ‚Sure Rüba“ dürfen nicht geschmacklos sein“, betont er.

Doppelt gehobelt

Bei Dietrich werden die Stoppelrüben („nicht zu verwechseln mit Steckrüben“) aus eigenem Anbau nach alter Tradition von Hand doppelt gehobelt. Beim ersten Durchgang entstehen feine Scheiben. „Diese Scheiben werden dann aufrecht hineingestellt und noch einmal durchgehobelt“, führt der Chef aus. Anschließend stampft man die zerkleinerten Rüben ein, „damit die Luft rauskommt“, bevor sie mit Salz bestreut, in Fässer geschichtet und luftdicht verschlossen werden. Bei Zimmertemperatur dauert es rund zwei Wochen, bis die Rüben vergoren sind. Das Besondere daran? „Es gibt kaum etwas Vergleichbares“, schwärmt Dietrich über den Geschmack. „Die feine Säure, passt wahnsinnig gut zu etwas Deftigem. Außerdem ist es die Tradition, die mir daran gefällt. Und gesund sind sie sowieso: Sie haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt, und die Milchsäure ist ganz was Wertvolles für die Darmflora.“ Serviert werden „Sure Rüba“ samt gerösteten Zwiebeln entweder mit Kalbsbratwurst und Kümmelpärchen. „Das war bei uns lange Jahre das Weihnachtsessen“, erinnert sich Richard Dietrich. „Die elegante Variante ist mit Haferloab und Schweinsbraten.“

Wer noch mehr über Fermentation erfahren möchte, der hat am 28. Jänner beim Tagesworkshop von Slow Food Vorarlberg die Gelegenheit dazu.