“Wichtige Visitenkarte”

Hirschegg. (VN-sca) Hinter den sieben Bergen, dort, wo kaum einmal ein Vorarlberger hinkommt, kocht seit fünf Jahren Sascha Kemmerer (33) auf höchstem Niveau: Ein Michelin-Stern und zwei Hauben zeichnen die Kilian Stuba im Travel Charme Hotel Ifen in Hirschegg aus. Für Vorarlberger Feinschmecker exotisches Terrain, denn vorher findet man die einheimischen Genießer beim Diner am anderen Ende der Welt, denn in diesem Teil unseres Landes. Dabei rentiert sich ein Wochenende in Riezlern, Hirschegg und Mittelberg durchaus.

Erstaunliche Dichte

Für die Herausgeberin des österreichischen Gault Millau, Martina Hohenlohe, ist das Tal jedenfalls ein Geheimtipp, wie sie den VN verriet: „Es gibt dort eine ziemlich erstaunliche Haubendichte. Acht Hauben auf 15 Kilometer, diesen Schnitt haben wir nicht in vielen Gebieten. Da sind sehr ambitionierte Köche, die sich irrsinnig bemühen und die Hauben sehr souverän halten.“

Die Spitze im Tal hält Sascha Kemmerer, er ist auch eine ganz „wichtige Visitenkarte des Hauses“, so Direktor Nikolaus Jäger (37). 22 Gäste maximal werden im Toprestaurant des Ifen-Hotels jeden Abend bewirtet. Der Spitzenkoch ist für die gesamte kulinarische Linie des Fünf-Sterne-Hauses verantwortlich, vom Frühstück bis zur Bewirtung der Hausgäste. Der Münchner, der in der weitum gerühmten Gastronomiefachschule in Immenstadt bereits mit der Walser Küche in Berührung gekommen ist, hat sich vor der Eröffnung des Ifen-Hotels für den Posten des Küchenchefs beworben. Nun ist er fünf Jahre im Fünf-Sterne-Haus und noch kein bisschen weniger begeistert als 2010 bei seinem Arbeitsantritt.

Kemmerer hatte in Immenstadt einen Lehrer, der ihm die Liebe zur regionalen Walserküche vermittelte: Ortwin Adam. Der Kleinwalsertaler erkochte im Jahr 1978 für das alte Ifen-Hotel einen Michelin-Stern, den er mehrere Jahre hielt. Anschließend wechselte er als Fachlehrer an die Gastronomieschule, betätigte sich aber auch als Kochbuchautor und hat ein Werk über die Walser Küche verfasst.

Kein Dogmatiker

Kemmerer setzt auf regionale Produkte, Dogmatiker ist er aber keiner. Wenn es, wie auf der aktuellen Karte, bretonischen Steinbutt oder Riesencrevetten aus dem Atlantik gibt, ist es für ihn eine Herausforderung, sie mit Spitzenprodukten aus dem Allgäu, dem Bregenzerwald oder der Bodenseeregion zu kombinieren. Er weiß, wo er die besten Produkte findet, hat eine eigene Kräuterlieferantin und kennt die Rindviecher, die auf dem Tisch der Gäste landen, denn das Hotel lässt jährlich sieben Rinder züchten. „Da weiß ich, wie sie behandelt werden und wie sie verarbeitet werden.“ Für Kemmerer sind sie unter anderem die Basis für sein beef tartare, das er zu den „Signature dishes“ der Kilian Stuba zählt.

Traditionsrezepte interpretiert er neu: „Die Forelle blau kann man auch anders machen, dann ist sie schon mit wenigen Änderungen unglaublich modern.“ Verzetteln tut sich Kemmerer auf dem Teller nicht, die Zutaten sind überschaubar, die Produkte erkennbar: moderne Küche auf höchstem Niveau.