Fachbegriffe und Kochtechniken .

Baron. Bezeichnung für den Rücken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert wird.

Baron of beef (Baron de boeuf): der ganze Rinderrücken mit Lende und Filet. König Heinrich VIII. soll von einem doppelten, am Spieß gebratenen Rindslendenstück so beeindruckt gewesen sein, dass er es kurzerhand „Sir loin, Baron of beef“ taufte – frei übersetzt: „Herr der Lende – Baron des Rindfleisches“.

Baron de mouton: ein Hammelrücken, einschließlich Keulen.

Baron d’agneau: das Sattelstück (hinterer Lammrücken mit Filet) samt Keulen. Im Ofen oder am Spieß gebratener Lamm-Baron mit Gemüsebeilagen (geschmorter Chicorée, grüne Bohnen, Flageoletbohnen, Kartoffeln) und mit Bratensaft übergossen, gehört zu den spektakulärsten Errungenschaften der klassischen französischen Küche und wurde nahezu an allen Königshöfen in Europa zelebriert.

Bavaroise. Die Bavaroise à la crème (Bayrische Creme) ist eine kalte Süßspeise, die in der klassischen Menüfolge gerne zwischen Fisch und Fleisch, vor allem aber als Nachspeise gereicht wurde. Die erste schriftliche Erwähnung der Rezeptur sowie des Namens findet sich bei dem berühmten französischen Koch Marie-Antoine Carême der in seinem 1815 veröffentlichten Buch Pâtissier royal parisien 32 „fromages bavarois“ aufzählt.

Es ist eine geschlagene Creme aus Milch oder Sahne, Zucker, Eigelb und Gelatine, die nach dem Erkalten mit geschlagener Sahne oder italienischer Meringemasse vermischt wird, danach gut gekühlt und anschließend gestürzt wird. Wichtigste Geschmacksvarianten: Vanille, Haselnuss, Maraschino, Mokka, Schokolade, Apfel, Erdbeere und Himbeere.

Béarnaise. Die Béarner Sauce wird ebenso wie die Sauce hollandaise, zu den warm aufgeschlagenen eigenständigen Saucen gezählt. Es wird eine Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Schalotten, Estragon und zerstoßenem Pfeffer gemacht. Danach wird Eigelb mit der Reduktion über Dampf schaumig gerührt, alsbald geklärte, warme Butter eingerührt. Sie wird meist über einem Wasserbad zu einer glatten Sauce verarbeitet, oft noch durch ein feines Sieb passiert, am Schluss werden gehackte frische Estragonblätter hinzugefügt. Abgeschmeckt wird mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz.

Béchamel. Die Sauce béchamel zählt zu den weißen Grundsaucen, die in zahlreichen Ableitungen immer wieder variiert. Im klassischen Sinne ist es eine Mehlschwitze mit Butter, Milch, Kräutern, Aromen und Gewürzen. Eine noblere Variate ist die Sauce Creme – eine béchamel mit Sahne verfeinert.