Deshalb setzen die Jungen auf Tradition – und den Kunden schmeckt’s

Andelsbuch, Bludenz Die Bäckereien nicht nur im Land haben einige schwere Jahre hinter sich und wahrscheinlich auch noch vor sich. Die energieintensive Branche kämpft mit den Preiserhöhungen beim Strom ebenso wie bei Mehl, der Personalmangel quält auch diese Branche. Die Preise für Brot haben angezogen, “wir können gar nicht anders”, sagt dazu der Sprecher der Vorarlberger Bäckerinnung, Wolfgang Fitz. Am meisten Sorgen macht er sich um den Nachwuchs. Junge Menschen möchte man mit allen möglichen Mitteln für den Beruf interessieren. “Wir sprechen junge Menschen auf den verschiedensten Kommunikationskanälen an, wir beteiligen uns an Lehrlingsmessen und wir bieten jenen, die sich für unseren schönen Beruf interessieren, auch attraktive Arbeitszeitmodelle”, zählt Fitz auf. 60 Bäcker mit zusammen 140 Verkaufsstellen sorgen für die regionale Nahversorgung mit einem der ältesten Nahrungsmittel. Derzeit sind 47 Lehrlinge in Ausbildung.

Doch die schwierigen Bedingungen für die Betriebe sind nicht alles. Eine ganze Reihe von jungen Bäckern sorgen für frischen Wind in den Backstuben und das wird von der Kundschaft auch honoriert. Die Brotwoche, die noch bis Samstag dauert, zeigt, wie junge und erfahrene Bäcker trotz schwieriger Bedingungen für ihren Beruf brennen. Die “neuen” Bäcker setzen auf alte Traditionen, auf regionale Zutaten und Kundschaft, die genau das zu schätzen weiß – nicht zuletzt wegen des Home-Baking-Booms während des Corona-Hausarrests.

Die Brüder Michael und Dominik Künz setzen die Familientradition fort: Seit Anfang Oktober sind sie die vierte Generation, die das Bäckerhandwerk ausführt und die erste, die das auch im Firmenwortlaut verankert: Die Bäckerei, die auch Konditorei ist und zu der ein beliebtes Cafe gehört, heißt jetzt “Künz BackHandwerk”. Quasi als Einstandsgeschenk haben sie ein neues Projekt initiiert, das großen Anklang gefunden hat, was auch die Eltern Helga und Josef Künz, die nun die Verantwortung weitergegeben haben, aber natürlich nach wie vor mit Herz und Leidenschaft ihre Söhne unterstützen,sehr stolz macht. Doch zugeraten, die Bäckerei mit ihren insgesamt 18 Mitarbeitern weiterzuführen, haben sie ihnen nicht, wie sie offen zugegeben: “Eher nicht”, sagt Vater Josef. Zurück zum Projekt: Der Andelsbucher Urdinkellaib. Dafür bauen sie selbst Dinkel an, verarbeiten das Urgetreide zu Mehl und backen daraus den Laib, der bei den Kunden von Anfang an reüssierte. Auch bei allen anderen Produkten setzen sie auf die ursprünglichen Zutaten und Lieferanten aus der Region, wie sie im VN-Gespräch erzählen.

Regionalität, das ist für Michael und Dominik Künz auch ein enges Zusammenspiel mit anderen Bäckern. “Wir tauschen uns zu handwerklichen Themen aus, arbeiten bei Lehrlingsmessen oder Seminaren zusammen und sind gemeinsam mit Kollegen auch am Wochenmarkt”, so Dominik Künz. Das Backunternehmen ist breit aufgestellt, was die Produkte betrifft, aber auch bei der Kundschaft. Neben den privaten Kunden werden Geschäfte und die Gastronomie beliefert. Die Brüder denken auch an Erweiterung: “Seit vier Jahren planen wir den Neubau der Backstube”. Dort ist eine Schaubäckerei vorgesehen und vor allem schöne, helle Arbeitsplätze. Denn mit den Brotteigen – “wir lassen den Teigen Zeit” – könne man gut auch tagsüber arbeiten, was auch den Mitarbeitern eine bessere Work-Life-Balance ermögliche. Dieser Balance dient auch die Fünf-Tage-Woche, denn am Sonntag und Montag bleibt die Bäckerei geschlossen.

Die Liebe zu einer langen Teigführung haben auch Mathias Giacomuzzi und Michael Fuchs. Ihr Zugang zum Backen ist aber ein völlig anderer als bei den Künz-Brüdern in Andelsbuch. Sie haben buchstäblich ihre Hobbys zum Beruf gemacht. Giacomuzzi ist studierter IT-Techniker, Fuchs ist Architekt. Gicacmuzzi hat bereits mit zwölf Jahren seine Liebe zum Brot entdeckt. “Ein Freund meines Vaters war Bäcker, das hat mir schon als Zwölfjährigen getaugt.” Was folgte war ein “Selbststudium” in Internetblogs und später bei Kursen und eben eigene Backerfahrungen. Als aus dem Hobby langsam ein Projekt wurde, hat sich der Bludenzer auch um die Bäckerprüfung gekümmert, “was nicht einfach war”. Erst als er beim Wifi einen Präzedenzfall aus einem anderen Bundesland nennen konnte, durfte er zur Prüfung antreten.

Der Südtiroler Fuchs widmete sich schon in der Heimat der Pizza, baute sogar einen eigenen Pizzaofen auf einen Anhänger und liebäugelte damit, sowohl als Architekt als auch als Pizzabäcker tätig zu werden. Dann verschlug es ihn der Liebe wegen nach Vorarlberg, wo er seinen jetzigen Geschäftspartner kennengelernt hat. Die Pläne wurden konkreter, als sie dann auch noch das perfekte Gebäude für ihre Backpläne fanden, wurde die Idee in die Tat umgesetzt. Die “Backsteinstube” der Fabrik Klarenbrunn wurde nach den eigenen Plänen und mit viel Eigenleistung umgebaut. “Wir haben ähnliche Konzepte angeschaut, die sind aber meist in Großstädten angesiedelt”, erzählt Fuchs. Das Konzept ging auch in Bludenz auf. Das Sortiment ist übersichtlich: Sauerteigbrote aus Roggen und Weizen, Baguette, Pizzen, die nicht dem üblichen Speisenkarten-Angebot entsprungen sind, Currys und Kuchen. Fertig.

Der Anspruch der Quereinsteiger, die eigentlich vom ersten Tag an anspruchsvolle Kunden im Laden begrüßen konnten, ist hoch: Es muss geschmacklich gut sein, und “das ist es einfach mit hochwertigen Produkten, die in der Regel auch biologisch sind” und aus der Region kommen, so Bäcker Giacomuzzi. Hilfsmittel werden nicht verwendet, das Rezept: “Mehl, Wasser, Salz und Zeit”, sowie die eigene Erfahrung. Diese Arbeitsweise erlaubt es den Backsteinstuben-Betreibern auch, erst um sechs Uhr früh mit dem Backen zu beginnen. Die Kunden sind bereit für die hohe Qualität auch mehr zu bezahlen, bestätigen sowohl die Bludenzer Quereinsteiger wie die Andelsbucher Betriebsnachfolger. Auch gibt es z. B. bei Künz am Abend Brot zum halben Preis, was bei den Großlaiben kein Fehler ist. Sie sind lange haltbar. Zwei Bäcker, zwei Wege, ein gemeinsames Ziel – die Backsteinstube und Knünz BackHandwerk sind zwei Beispiele dafür, dass die Backbranche in Vorarlberg auch in schwieriger Zeit neue Wege einschlägt.