Auf diese Vorarlberger Restaurants regnet es Sterne

Wien, Schwarzach Drei Restaurantführer sind in Österreich bei der Bewertung der Spitzengastronomie relevant – sie erscheinen zeitversetzt. Als erster präsentiert der A la Carte-Führer seine Sterne. Und hat damit natürlich auch die Nase vorne, wenn es um die Bewertung neuer Köche, geänderter Restaurantkonzepte und neuer Restaurants geht. Bewertet wird bei A la carte mit Sternen, während die anderen Führer in der Alpenrepublik Hauben und Gabeln dafür verwenden.

Das Vorarlberg-Ranking zeigt, dass die Spitzenrestaurants nach zwei außergewöhnlichen Jahren nichts verlernt haben, sondern weiter an den Schrauben gedreht haben. Auch die Gäste sind, so eine nicht repräsentative VN-Umfrage zurück. Was bleibt: Eine weitere Zuwendung von Restaurants zur Regionalität und Gäste, die heute mehr denn je ein solches Esserlebnis zu schätzen wissen. Das bestätigt auch der Herausgeber und Chefredakteur von A la carte, Christian Grünwald, im Gespräch mit den VN (siehe auch Interview links).

An der Spitze finden sich gleich vier Restaurants in Walser Gemeinden: Drei in Lech, eines in Hirschegg.  Das erste Lokal im Ballungsraum Rheintal folgt auf Platz 5. Ein einziges Restaurant wurde mit der Topbewertung von füf Punkten ausgezeichnet, die Rote Wand Chef’s Tabe in Lech ist mit 96 Punkten einmal mehr das beste Haus im Bundesland. Daran konnte auch der Abgang von Max Natmessnig zu Dallmayr Fine Dining in München nichts ändern, so Grünwald. Auch auf Platz 2 agiert ebenfalls ein neuer Küchenchef sehr erfolgreich: Nicholas Hahn in der Griggeler Stuba. 94 Punkte in seiner ersten Saison am Arlberg.  Auf Platz 3 mit 93 Punkten agiert ein schon einige Jahre bewährtes Duo: Sascha Kammerer und Hansjörg Frick in der Kilian Stuba in Hirschegg.

Die Top-100-Liste, die heute, Montag, veröffentlicht wird, bewertet die nach Meinung der Redaktion besten Spitzengastronomiebetriebe – an der Spitze ist mit der Höchstwertung von 100 Punkten und 5 Sternen ist das Steirereck in Wien. Nur im Top-100-Ranking werden Punkte und Sterne vergeben. Alle anderen Lokale werden mit einer Kurzinfo gelistet “und verstehen dies als ausdrückliche Empfehlung für einen Besuch.

Interview: “Gäste schätzen nach wie vor das Angebot in der Spitzengastronomie”

Wien Christian Grünwald ist Herausgeber und Geschäftsführer des Feinschmecker-Magazins A la carte und gilt als einer der renommiertesten Journalisten Österreichs in diesem Bereich.

In Vorarlberger Topbetrieben hat es Änderungen in der Küche gegeben, A la Carte ist der erste Guide, der die neuen Chefs (Chefinnen) testen konnte. Wie haben sich die neuen Küchenchefs, die neuen Team nach dem Neustart gezeigt?

Christian Grünwald Besonders in Lech gab es ja einige Chefwechsel. Als Gast hat man davon verblüffend wenig gemerkt. Julian Stieger in der Roten Wand hatte sicherlich den Vorteil, dass er die Küche von Max Natmessig in und auswendig kannte – er war ja seine rechte Hand. Aber auch der neue in der Griggeler Stuba, Nicolas Hahn, serviert sein Programm auf allerhöchstem Niveau. Da haben die Lucians einen guten Griff getan. Und auch im nach wie vor bemerkenswert hochpreisigen Aurelio macht die neue Küche einen guten Job

Was ist aus Ihrer Sicht die größte Überraschung bzw. Enttäuschung in der Vorarlberger Top-Gastronomie?

Grünwald Dass Lech immer wieder so tolle neue Küchentalente hervorbringt, ist schon erstaunlich (und sicher auch davon abhängig, dass die Eigentümer für ihre Klientel noch mutig und „mit Herz“ in die Spitzengastronomie investieren).

Die Enttäuschung mancherorts: Mitunter schmücken sich Hotelbetriebe mit Gourmetabteilungen, die dann bei einem Reservierungsversuch bei allen gängigen Terminen nur für Hausgäste zur Verfügung stehen. Das ist nicht die Gastronomie, die man sich als Gast wünscht.

Wie zeigt sich die Topgastronomie nach schwierigen Jahren für die Branche?

Grünwald Auch wenn die Preise steigen, die Gäste schätzen nach wie vor das Angebot in der Spitzengastronomie. Der gute Mittelstand kommt da vergleichsweise mehr unter Druck, weil dort die Klientel auf jede Preiserhöhung viel empfindlicher reagieren. – Der Mittelstand, die so genannten „gutbürgerlichen Lokale“ sind aber genau das, was die heimische Gastronomie so besonders macht.

Was ist Ihre Empfehlung – wo sollte man unbedingt essen in Vorarlberg?

Wenn man ein faszinierendes kulinarisches Erlebnis mit neuen Einblicken und Erkenntnissen sucht: Rote Wand Chef’s Table und Klösterle. Wenn man hochkarätigen traditionellen Genuss bevorzugt: Mangold inLochau, Guth in Lauterach und Hörnlingen in Rankweil

Die Topbetriebe sind in Tourismusgebieten. Gibt es im Tal neue Stars, gibt es Platz für weitere Topbetriebe?

Ganz neue Adressen sehe ich nicht. Ob weitere Topbetriebe Platz haben oder einen Verdrängungswettbewerb einleiten, traue ich mich nicht zu sagen. Umgekehrt: wer im Mangold spontan einen Tisch will, wird oft enttäuscht – so gesehen sollte es mit der passenden Küche und Atmosphäre am Gästespruch nicht scheitern Milena Broger hat mit dem Weiss in Bregenz gezeigt, dass man mit auch mit unkonventionellen Konzepten punkten kann. In Bludenz gibt es ein vielversprechendes Projekt mit Denise Amann, die das Küchenkonzept im „das Tschofen“ entworfen hat.