Zucchini von der Alp und Wassermelonen aus dem Lustenauer Ried

Lech, Lustenau Von nichts kommt nichts. Wer in der Spitzengastronomie im wahrsten Sinne des Wortes punkten will, muss sich tief in die Materie einlesen – oder besser noch: einkochen. Dafür gibt es seit zehn Jahren eine ganz besondere Einrichtung in Österreich: den Koch.Campus. Der Verein hat sich ein hohes Ziel gesetzt: Die Gründungsmitglieder wollten zuerst für Österreich einen prominenteren Platz auf der kulinarischen Weltkarte erreichen, zeigen, dass die Kulinarik sich nicht nur auf Klischees wie Wiener Schnitzel, Backhendl und Apfelstrudel beschränkt.

Erreicht werden sollte das, so die Gründer vor zehn Jahren, mit Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen, die sich mit heimischen Grundprodukten auseinandersetzen und deren Qualitätspotenzial auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden zu evaluieren. Klingt anstrengend, macht aber den Teilnehmern viel Spaß, wie die über 60 Teilnehmer beim ersten in Vorarlberg durchgeführten Workshop bestätigten.

Neben den sieben Gründern Heinz Reitbauer (Steirereck), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Andreas Döllerer (Restaurant Döllerer), Richard Rauch (Steirawirt), Josef Floh (Flohs Gastwirtschaft), Thorsten Probost (damals: Griggeler Stuba) und Andreas Senn (Senns Restaurant) haben sich inzwischen gut 65 Köchinnen und Köche, Wirtinnen und Wirte sowie Produzenten dem Verein angeschlossen, der nicht nur schöne Ziele formuliert hat, sondern, statt auf institutionelle Vermarkter zu setzen, die Sache selbst in die Hand nehmen.

Erster Frost des Tages

Zwei Tage quartierten sich nun über 60 Produzenten und Köche im Vorarlberger Fine-Dining-Hotspot Rote Wand ein, um das Thema Gemüse in den Fokus zu nehmen: Und zwar Gemüse, das auf 400 Meter Höhe wächst und solches das in 1400 Meter Höhe herangezogen wird. „Prompt hatten wir den ersten Frost des Jahres“, berichtet Gastgeber Joschi Walch, der sich davon aber nicht beeindrucken ließ. So sei es eben im Hochgebirge. Im Garten im Lecher Ortsteil Zug musste er bei den Pflanzversuchen feststellen, dass Spargel gar nicht geht, dafür Zucchini hervorragend wachsen. Genauso Kräuter, auch mit dem Kartoffelacker ist er zufrieden, wie er und seine Mitarbeiter betonen.

Bei der Auswahl kann die „Rote Wand Gärtnerei“ freilich nicht mit dem Vetterhof in Lustenau mithalten. Simon Vetter, wie Walch Mitglied der Vereinigung, zeigte den Teilnehmern nicht nur sein Sortiment, er berichtete auch über Erfahrungen als Gemüsebauer, die logistischen Abläufe und die Veränderungen durch den Klimawandel: „Wir versuchen auszureizen, was möglich ist. Heuer haben wir zum Beispiel eine Bomben Wassermelonenernte, auch die Honigmelonen sind gut gekommen.“ Von Vetter erfuhren die Campus-Teilnehmer auch, dass Vetter rund 60 verschiedene Gemüsesorten anbaut und praktisch nur in einem sehr engen Umkreis, nämlich im unteren Rheintal, liefert. „Die Rote Wand ist da schon ganz weit weg“, so Vetter.

Zehn-Jahres-Bilanz

Der Präsident des Vereins, Hans Reisetbauer, einer der bekanntesten Brenner Österreichs, konnte nach zehn Jahren Verein eine positive Bilanz ziehen. „Damals hat sich bei den Landwirten, den Produzenten zu wenig bewegt“, inzwischen gebe es sehr gute Kooperationen, wie etwa so berühmte Mitglieder wie der österreichische Paradeiserpapst Erich Stekovics oder eben Vetter.

Neben der Warenkunde stand natürlich das Kochen im Fokus. Tobias Schöpf, Leiter der Rote Wand Manufaktur, und Jamie Unshelm, Leiter des Rote Wand Culinary Lab, führten nicht nur durch den alpinen Garten, sie zeigten auch, was man mit dem Gemüse machen kann. In Kombination mit Steinwild ein Erlebnis für die innerösterreichischen Besucher des Campus. Bewusstsein schuf einer der bekanntesten Lobbyisten für österreichische Lebensmittel, Hannes Royer vom Verein „Land schafft Leben“, mit spannenden Einblicken in die Welt der regionalen Lebensmittelerzeuger.