5 Fragen an … Dietmar Brunner
Schreiben und Backen haben etwas gemeinsam: Die Hingabe zur Perfektion und die Freude am Handwerk. Der Höchster Dietmar Brunner war ehemaliger Redakteur, Leiter der Öffentlichkeitsarbeit bei der AK Vorarlberg sowie persönlicher Referent des AK-Präsidenten. Mit seiner Pensionierung hat er sich jetzt aber ganz seiner größten Leidenschaft verschrieben: dem Brotbacken.
Dietmar, wie bist du zum Brotbacken gekommen und kannst du uns von deinem allerersten Backerlebnis erzählen? Was hast du gebacken und wie ist es dir gelungen? Ich habe mit dem Backen begonnen, weil mir das Brot aus dem Supermarkt und auch von vielen Bäckereien nicht mehr geschmeckt hat. Natürlich war der Start etwas holprig, so richtig misslungen ist mir ein Brot aber selten. Ein oder zwei Mal ist mir ein Teig breit gelaufen. Ansonsten hat es von Anfang an recht gut geklappt. Möglicherweise habe ich ein wenig vom Talent meines Großvaters geerbt, der gelernter Bäcker war, seinen Beruf wegen einer Mehlstauballergie aber nicht ausüben konnte.
Welche bestimmten Zutaten oder Techniken beim Backen faszinieren dich besonders? Es ist unglaublich, wie unterschiedlich Mehle in punkto Backeigenschaften oder Wasseraufnahmefähigkeit sein können. Wenn ihr Schweizer Rezepte hernehmt und den Wasseranteil nicht reduziert, rinnt euch der Teig über den Tisch davon. Das hängt vor allem mit den Getreidesorten und der Anbauhöhe zusammen. Schweizer Mehle binden wesentlich mehr Wasser. Entscheidend ist für mich die Teigführung. Ich backe fast alle meine Brote mit langer, kalter Teigführung und mit Vorteigen, auch Poolish genannt. Das hat den Vorteil, dass man viel weniger Hefe braucht. Das Brot wird geschmacklich besser, hält länger frisch und ist bekömmlicher. Viele Menschen, die glauben, sie hätten eine Glutenallergie, vertragen die Eiweißstoffe im Mehl nicht. Diese bauen sich aber bei langer Teigführung ab. Ein weiterer Vorteil ist: Man kann den Teig am Vorabend kneten und sich am Backtag vollständig auf das Backen konzentrieren.
Gibt es ein Backgeheimnis oder einen Trick, den du erst spät in deiner Brotbackkarriere entdeckt hast und den jeder Hobbybäcker kennen sollte? Es gibt einige handwerkliche Techniken, die man kennen und lernen muss, sonst wird das Brot nicht so, wie man es gerne hätte. Zum Beispiel, wie man beim Aufarbeiten Spannung in den Teig bekommt oder wie man mehr Wasser in den Teig bringt, ohne dass dieser so weich wird, dass man ihn nicht mehr verarbeiten kann. Kleiner Tipp: Werft Altbrot nicht weg, sondern verwendet es für den nächsten Teig. Altbrot kann drei Mal so viel Wasser binden wie Mehl.
Kochen und Backen ist für viele eine therapeutische Tätigkeit. Wie empfindest du das Backen persönlich und hast du besondere Rituale, die du beim Backen pflegst? Besondere Rituale habe und pflege ich nicht. Für mich ist Brotbacken entspannend, auch wenn es ganz schön stressig sein kann. Es kommt ganz darauf an, wie viele verschiedene Teige man nebeneinander produziert und verarbeitet. Ab vier, fünf Sorten wird es unübersichtlich. Da brauche ich manchmal Post-Its an den Teigwannen. Ist ein Teig reif, sollte ja der Ofen dafür frei sein. Aber wenn man dann sieht, wie Bekannten und Verwandten das Brot schmeckt, ist das schon eine tolle Bestätigung. Ein Hobby, das mir und auch anderen Freude macht.
Welches Gebäck, erinnert dich an deine Kindheit? Kannst du uns die Geschichte dahinter erzählen? Das sind eindeutig gute „Pärle“ oder „Schild“. Wenn ich mit meinem Jugendfreund mit seiner Gondel auf den See gefahren bin, um „Kretzer“ zu fangen, haben wir beim Salzmann-Kiosk Zwischenstopp gemacht und zwei Pärle und für fünf Schilling Lustenauer Senf auf einem Pappkarton gekauft. Das war ein Hochgenuss.
Bilder: VN Philipp Steurer, Dietmar Brunner